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柿子醋的三种发酵方法的对比

更新时间:2015-10-19 09:49:16点击次数:2876次字号:T|T

我们目前规模化生产柿子醋一般有三种发酵方法,固态发酵、液态发酵和固液混合发酵。固态发酵方法是一般传统的发酵方法,生产效率较低而且在实际的生产环节中不可控制因素较多。液体发酵方法需要较长的时间,受柿子原料品种和发酵环境的影响较大,产品品质难以稳定。而固液混合发酵则总结了以前两种方法的长处,是柿子醋生产未来的方向。


固态发酵法在加工柿子醋时需要拌入较多的疏松材料,使醋醅疏松,能容纳一定量的空气。由于发酵过程中加入的辅料和填充物多,基础物质较液态发酵法丰富,因此有利于微生物繁殖而产生不同代谢产物,使制得成品中总酯、氨基酸糖分浓度高,因此制品酸味柔和、酸中带甜、香味浓郁、果香明显、口味醇厚、色泽也好,是传统制醋法。但这种制醋方法也有一些缺陷,如卫生条件差、劳动强度大、生产周期长、原料利用率低、生产能力低、同时出醋率低,且质量不易稳定。

液态发酵法具有酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小等特点。因此是酿造工业发展的方向。但此法由于使用纯培养菌种,其微生物种类少、酶系不丰富,在加上酿造周期短,产品的风味色泽及体态较固态发酵生产的柿子醋要差些,品质有待提高。

固液混合发酵法综合了前两种工业的优点,就固态发酵法缩短了发酵时间,就液态发酵提高了柿子醋的风味,但操作较复杂,生产周期较长,还需要进一步的研究和改进。

我们相信随着科学技术的进步,以上三种发酵方法的种种问题都会得到很好的解决。而又随着社会经济的发展,人们物质生活水平会不断提高,人们消费观念也会相应转变。具有保健作用的柿子醋等果醋产品会逐渐被人们所接受。柿子醋也会有着更广阔的发展空间。

(编辑:admin)
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