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浅析柿子醋制作过程中的几种脱涩工艺

更新时间:2015-10-31 11:13:07点击次数:2010次字号:T|T

 我们在柿子醋的制作中最开始的一道工序是原料柿子的脱涩,柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝,使其中的单宁发生转化而变甜。从而为下一道工序的进行奠定基础,今天柿子醋www.zhaoyunhua.com 就来和大家一起了解一下。

最常见的是温水脱涩,我们在家里就可以很容易的做到,把柿子装入用保温的容器,然后加4050度的温水将柿子浸没。隔绝空气,同时保证保温容器内的水温不变,大约经一周左右的时间便可脱涩。

另一种是日晒脱涩,将柿果放于板上,日间晒,夜间收入室内,约10天可脱涩。还有一种方法是生物脱涩:用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中(比例约110),密封45天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内,数日可脱。

最后是酒精脱涩,喷高度的酒精或白酒酒于柿子上,密封45天可脱涩。下面我们说一下 我们在工业化生产柿子醋中的脱涩方法:

石灰水脱涩:生石灰和水按一定比例配成石灰水,趁石灰水温和时放入柿子,轻轻搅拌后封闭容器,经34天脱涩成硬柿。

草脱涩: 一是50公斤冷水加入辣蓼草(或芝麻杆,或柿叶)1.52.5公斤,倒入柿果以水浸没为度,缸口盖稻草,经57天脱涩;二是一层麦秆一层柿果交互堆积,经1周可脱涩。

乙烯利脱涩:用0.05%0.1%的乙烯利溶液浸果,取出放于室内,34天脱涩成软柿。

二氧化碳脱涩:将柿果装入密闭的容器内,容器上下各设一小孔,二氧化碳从下方小孔注入,至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住,在2530℃及常压下710天脱涩;若增加气压,温度在20℃左右,则23天便可食用。

 

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