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要想做好柿子醋,关键在控制好发酵

更新时间:2015-12-02 14:03:09点击次数:2100次字号:T|T

我们最近接到好多柿子醋粉的来信,说他们在家里做柿子醋老是做不好。所有的步骤都是按照网站介绍上来的,但等到时间一到,柿子醋不是已经发臭,就是没酸味或者酸味不够。其实我们在家里做柿子醋,本身条件就不是很好,家里屋子比较小,会经常的影响甚至是打断柿子醋的发酵过程,今天我们就来跟大家说一下做柿子醋最关键的发酵。


      在我们前期从柿子的挑选、清洗、晾干等一系列过程结束后,就该走到发酵过程了。柿子醋的发酵主要分为两步,先是柿子里的糖分发酵成为酒精,然后就是酒精继续发酵成为醋。这两个发酵过程全部都有微生物的参与,这就要求我们在整个发酵过程中保持一个恒定的环境,包括温度、湿度。氧气含量等等都有相对严格的要求。
      柿子醋酒精发酵的原理是利用酵母菌在无氧环境下,将柿子里还有的果糖、葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。在这个过程里,保持恒定的环境温度,随着发酵时间的延长,柿子混合液里的糖度不断下降,酒精度不断上升,我们可以根据这一特性来掌握柿子发酵进行到了什么程度。
      在柿子醋进行酒精发酵的时候,有时候为了保持发酵的效率,一般会采取加入麸曲帮助发酵。具体做法是在米粉中加入等量的水,拌匀后润料一个小时左右,加入谷糠并拌匀,在常压下蒸料1小时,然后焖蒸半个小时左右。熟料出锅后冷却至40℃,拌入生麸曲拌凉至室温左右放入发酵池,然后再进行摊平压实后用塑料布进行封口,从而帮助柿子醋进行更彻底的发酵。
     醋酸发酵是指已经发酵完成的酒精在醋酸菌的作用下氧化成乙酸,它是做柿子醋的最重要一步。发酵的温度是影响醋酸发酵的重要因素,温度过高会造成菌体老化过快;温度过低也不利于醋酸菌的生长,使得产酸较低。醋酸发酵过程中,酒精度不断下降,而酸度不断上升,说明醋酸菌将酒精氧化成醋酸,我们可以根据这一特性来实时的掌握发酵的进行。
      总之,发酵过程是制作柿子醋中最难也是最重要的一步,决定着我们能否制作成功。在保证客观环境相对稳定的条件下,实时的掌握整个发酵过程的各个细节能够帮助我们更好的控制最后制成的柿子醋的品质,值得我们反复的尝试。

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