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再谈柿子醋制作中的脱涩过程

更新时间:2016-01-05 16:13:27点击次数:2044次字号:T|T

记得我们在前两次的文章里跟大家聊过有关制作柿子醋过程中的柿子脱涩的问题,最近我们接到有关朋友的问题,于是我们决定再一次和大家分享关于柿子脱涩的方法,希望对大家有所帮助。

柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝,使其中的单宁发生转化而变甜,下面的各种方法虽手段不一样,但原理都是这样。

温水脱涩:用容器装入涩的柿子,达容器的70%,加40-50℃的温水将柿子浸没,容器口保温,隔绝空气,容器外也要保温,经过一周左右便脱涩。

日晒脱涩:将柿子放于板上,日间晒,夜间收入室内,约10天可脱涩。生物脱涩:用其他果实如猕猴桃、苹果、等与柿子同贮于容器中(比例约110),密封一周左右天可脱涩。或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿子混贮于缸内,数日可脱。

石灰水脱涩:按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水,趁石灰水温和时放入柿子,以浸没柿子为度,轻拌后封闭缸口、桶口,经4天左右脱涩成硬柿。这个其实和温水脱涩类似,利用石灰和水混合放热的原理。

酒精脱涩:喷75%酒精或高粱酒于柿子上,密封一周左右可脱涩。麦秆脱涩 :一层麦秆一层柿子交互堆积,经1周可脱涩。熏烟脱涩:缸口置空心竹筒,竹筒周围放柿子,点燃线香插入竹筒中,密封缸口,数日脱涩。或在地下挖一坛形坑,四周放柿子,中间点线香熏烟,闭闷23天脱涩。

二氧化碳脱涩:将柿子装入密闭的容器内,容器上下各设一小孔,二氧化碳从下方小孔注入,至上方小孔排出的气能熄灰点燃的火柴时将孔塞住,在2530℃及常压下10天左右脱涩;若增加气压,温度在20℃左右,则3天左右便可食用。

(编辑:admin)
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