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赵运华再说柿子醋的做法

更新时间:2016-05-26 10:34:04点击次数:2239次字号:T|T

  柿子醋的生产要选用经严格筛选的、自然成熟的柿子,经科学测温,二次发酵酿制而成,产品实行无菌灌装,具有干净、卫生、质量恒定、色味俱佳的特点,并需经食品安全监管部门颁发生产许可证。

  制作柿子醋的流程我们在之前的文章里写过,今天就不再详细说了,简单说一下几个要点。
  首先是脱涩,将去皮与去核后柿果装入大缸,装量约占容器的70%,然后灌入40℃~50℃的温水,缸口用旧棉被或其他保温材料盖严。由于水中供氧不足,又在较高温度的作用下,果实缺氧呼吸旺盛,促使柿子在24小时左右即可脱涩,现在的脱涩所用的容器是密闭全程无氧式的。

     然后是杀菌冷却,将压榨后的柿汁加热到80℃保持10~20分钟,冷却至常温即可。柿子果实的含酸量较低,因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染之后用酒精进行发酵。

  接下来是酒精发酵和醋酸发酵,我们就不再赘述,在随后的醋酸发酵结束,用泵打人过滤机进行过滤,然后加入质量分数为1%~2%的食盐,通过管式交换器加热到80℃灭菌,方可打人半成品罐中进行陈酿。

       在酿造柿子醋的过程中要注意棉纱要提前消毒,发酵时候要放在无污染无蚊虫的地方。经过6-9个月自然发酵后,缸里面淋出的柿子水就能算是柿子醋了,只是味道不好,这两个月之内不要动它,等能闻到有醋的酸味时去掉变味的柿子,你会看到上面有一层厚厚的膜。后期发酵,表示柿子醋就做成了。

  

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