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简单家庭自制柿子醋做法详解

更新时间:2016-11-17 14:13:25点击次数:8697次字号:T|T

很多人进入我们的网站都是找寻家庭自制柿子醋的做法然后找到了本网页,要知道身在河南山西陕西附近的很多家庭,都多少会自己做柿子醋,那种味道还有些记忆,但是家里面自制的柿子醋优点就是 自己制作基本上没啥成本,缺点就是经历时间长,做出来的柿子醋杂质较多,且保存时间一般较短,因为里面的菌较多,容易变质,本文先为大家介绍下常见的家庭自制柿子醋的做法吧,文章后面再说明下我们的柿子醋做法,通过技术的改良我们赵运华柿子醋口感上比自酿的更纯,因为发酵技术高,基本上没有沉淀,且我们酿造的柿子醋可长期保存,大家可以去超市看看可以长期保存的醋有多少种?我们在山洞内洞藏洞酿,洞内温度低,且常年恒温,杜绝蚊蝇环境,洞内来自太行山岩石渗透下的矿物质水,富含微量元素。正是因为这些我们所酿造的柿子醋多次上新乡电视台、河南电视台、央视七套、央视十套等视频播放报道。

1、摘下柿子放进干净的沙缸里,封上口后放在一间避光的小屋里,就进入了自动发酵的过程了,这个过程一般都需要八个月左右的时间,也就到了第二年的初夏,在进入火热的夏季之初,醋香就会透出缸体。


2、打开醋缸,原来一颗一颗的柿子已变成火红色的柿子酱浸泡在醋液中。这时候有一道工序是把醋液与柿子酱分离开来,这个工序叫“滤”,通常有一种缸,它的缸体底部有一个小母指粗细的孔,把洗净的麦秸杆从小孔里塞过去,缸外面露出一两根秸杆头儿,然后把柿子酱倒入,醋液就会顺着秸杆儿慢慢流出来。当然,滤出醋液的方法在现在的条件下会有很多,但这是最原始、最地道的做法了,总觉得这样的做法能保证家乡柿子醋的地道口味。


3、当打开缸时,会有很酸的气味出来,而且伴有极小的飞飞虫,这是正常的。然后拿木棍(杆面仗也不错啊)把缸里的柿酱搅拌均匀后,加入整个柿子酱一半量的纯净水,再搅拌均匀后放置过夜,第二天上午即可滤醋。(滤醋时很慢,基本上是属于往出滴,要耐心等)


4、第一次的水滤净后,再往缸里加水,量还是总酱量的一半,也是放置一整夜后滤醋。


5、第三次醋酸度就不会那么高了,但是还可以用,所以就再过滤一次吧,加入总酱量三分之一的水,然后重复前两次的做法,滤出醋后亲自尝一下,如果觉得味道不错而且能达到你想要的酸度时,还可以滤四次、五次……,不过我们一般只滤三次。完后把一、二、三次做的醋混合即可。


提示:

1、柿子可以洗的,但不需要去掉柄,洗过的柿子要晾晒干表面的水分,再放进去。

2、一定要放在沙缸里,就是家里以前普通的水缸。封口时用塑料布盖上,然后用绳子扎实缸口即可。

3、封好口后一直不能打开,一直要在第二年的五月份才能打开。不过过完年后天气慢慢暖和起来,柿子醋的果酸香味就会慢慢跑出来,这是正常的。

4、除了柿子什么东西也不用放,柿子直接放进去,软的硬的都可以。

5、玻璃瓶子有人试过,可以出来酸味,但不香,醋跟酒的道理一样的,还是原工艺出来的产品香气正宗为上品。

6、刻意的提高温度去催化是不对的,因此工艺为原生自然酿造,它不同于类似蒸馏的工艺。秋收冬藏,经过冬天到春天,再进入夏天后,自然香气由气候冷暖变化而出,似张驰有度之意,故有出自自然,浸入肺腑之效。

5、一斤柿子可以出2斤以上的醋。关于过滤:缸下面有一个手指般粗的孔,把洗净消毒的麦草塞到孔里,别塞得太紧,醋就会从孔里漏出来。

6、柿子醋发酵好了以后快要出醋时,就要加入清水,但第一次不要加得太多,加完水,就要把整缸的柿酱给搅拌一下,然后就可以出醋了,第二次第三次都是一样,不过一次比一次醋酸度低!如果不加水,柿子自己出来的原醋极少,且极酸,所以要通过加水才能得到所需数量的醋。

接下来进入赵运华柿子醋的酿造方法:



首先是原料,酿造柿子醋的原料多取自太行山300年以上树龄野生柿子树,这里昼夜温差大、日照时间长、光合作用足,柿子药用、食用效果俱佳。醋体取自六亿年积淀而成南太行深层矿物水源,含有丰富的矿物无机盐,可有效促进人体对钾、钙、钠、铁、铜等微量元素的吸收。


我们采用国内农大院校及食品研究权威机构专利技术,于太行山268米万年碳酸岩洞内酿制、存储。恒温恒湿的环境、有益微生物种类丰富,醋中杂质释放更为完全、有机酸种类更为丰富,几乎保留了柿子全部营养元素。

其次是洞藏,“洞藏”,作为一种储藏食物的传统工艺,由来已久,西周晚期便在山东鲁山出现了有据可考的洞藏酒,在酿造界,专家一致认为洞藏存储方式和传统的窖藏模式有本质区别。因为山洞内常年恒温,湿度适宜,空气中微生物种类丰富,对醋的保存和后天的老熟、生香,具有独特的作用。洞中的环境对醋品质的升华十分有利,醋的杂质释放更加完全,口味更加醇厚。

我们酿造的柿子醋色泽方面类似葡萄酒,正因为完全酿造且发酵充分,口感更好。



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